ليس هناك لغزا مع الإنتقاء الطبيعي وتفضيل سرطان البحر ذو اللون الأخضر المزرق عند الشراء، فأفراد سرطان البحر الذين يعيشون بشكل غير واضح في قاع البحر هم أكثر عرضة للبقاء على قيد الحياة وينقلون جيناتهم إلى الذرية، وقالت أنيتا كيم عالمة مساعدة في حوض نيو إنجلاند للأحياء المائية في بوسطن، إن سرطان البحر يعيش في مناطق صخرية أو موحلة، وهو يعتمد على صبغة زرقاء متخصصة للإندماج في بيئته وتجنب نظرة سمك القد وسمك الحدوق والأسماك الأخرى التي تستمتع بالعشاء على سرطان البحر.
ومع ذلك، كما يعلم أي خبير في سرطان البحر، فإن هذه القشريات تتحول إلى اللون الأحمر الساطع عند تسخينها، فلماذا يحدث تحول اللون الدراماتيكي؟ لقد كافح العلماء لفهم هذا التغيير الصباغ منذ عام 1970، ومر أكثر من قرن من الزمان قبل أن تصبح الكيمياء الحيوية موضع التركيز، كما اتضح، فإن تمويه سرطان البحر هو نتاج جزيئين هما بروتين يسمى كروستيسيانين، وكاروتينويد (صبغة مسؤولة عن درجات اللون الأحمر والأصفر والبرتقالي) تسمى أستازانتين.
لا يمكن أن يصنع سرطان البحر الأستازانتين الخاص به، ولذلك يحصل عليه من نظامه الغذائي، وقال كيم لعلوم الحياة إنه مشابه جدا للبيتا كاروتين، حيث يأكل طيور النحام الروبيان مع البيتا كاروتين ويتحول إلى اللون الوردي، وعندما يأكل سرطان البحر الأستازانتين يتم امتصاصه في الجسم، لكن هذه ليست عملية بسيطة، فالأستازانتين أحمر، ولكنه يتحول في سرطان البحر إلى الأخضر المزرق، وحتى عام 2002 اكتشف الباحثون أن البروتين كروستيسيانين يغير لون أستازانتين الصباغ عن طريق التواء الجزيء وتغيير الطريقة التي تعكس الضوء.
قال ميشيل شيانشي عالم الكيمياء الحيوية بجامعة ماركي بوليتكنيك بإيطاليا لعلوم الحياة عندما يكون أستازانتين حرا يكون لونه أحمر، وعندما يكون مرتبطا بالكوستاسيانين، يصبح لونه أزرقا، وكان طالب دكتوراه في المختبر حيث اكتشف الباحثون هذه الظاهرة.
لماذا يتحول لون سرطان البحر إلى اللون الأحمر عند طهيه؟
عندما يتم تسخين سرطان البحر إلى درجات حرارة عالية سواء كان مسلوقا أو مقليا أو مشويا يسمح لبروتين الكروستيسانين بالإنتقال من كاروتينويد أستازانتين، مما يسمح للصباغ بفك الصبغ وإظهار لونه الحقيقي، وقال جيانسي إنه مع تسخين سرطان البحر، تفقد جزيئات كروستيسيانين شكلها وتعيد تنظيمها بطرق مختلفة، وهذا التغيير الجسدي في شكل البروتين له تأثير ملحوظ على لون سرطان البحر، وقال جيانسي بعبارة أخرى، تخيل أن تضع شريط مطاطي في يديك، يمكنك تشكيل أي نوع من التكوين الذي تريده، تماما كما يمكن لجزيئات بروتين الكروستيسانين أن تلوي جزيئات كاروتين الأستازانتين.
قال جيانسي عندما تطلق الشريط المطاطي، فإنه يعود إلى شكله الخاص به، وبالمثل، عندما يتم تسخين الكروستيسانين، فإنه يتيح له الإنتقال من الأستازانتين، مما يسمح للصباغ أن يتحول إلى اللون الأحمر مرة أخرى، وقام العلماء بتدريس الكيمياء، ولكنهم ما زالوا لا يفهمون تماما فيزياء كيف يمكن للكراستيسينين أن تصبغ باللون الأزرق بشكل مؤقت والعكس، وتستخدم عدة مجموعات بحثية مجموعة من التقنيات لمعرفة كيفية عمل كروستيسانين وأستازانتين معا لتعكس الضوء الأزرق، وقال سيانشي، لماذا يكون الأستازانتين أزرق اللون عندما يتم فحصه، ولكن هذا لا ينبغي أن يمنعك من إسقاط بعض المعرفة عن الكاروتينات مع أصدقائك في المرة القادمة التي تخوض فيها تناول سرطان البحر الأحمر.
